世间事大抵如此,非独厨艺

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今天终于用那个汽锅做出了一道汽锅鸡。
锅是十多年前买的,在劝业场的一家小店里,当时觉得它样子很奇特,店主告诉我这个叫汽锅,出于好奇就买了,价格大概在二三十元之间。
但是,却一直不知道怎么用它,曾经把它直接架在灶台上烧过,无疑不适宜,所以自那之后就再也没有用过它,它一直被塞在橱柜的角落,每每看到,便觉得这是自己众多即兴置办的冗余物之一。
当然是喜欢它的,它的形制、色泽、质感是好的,有朴素、饱满、端庄之美
只是,一直不知道怎么用。
年前,翻一本美食杂志,里面介绍汽锅鸡,提到汪曾祺老先生在读西南联大时于昆明正义路上一家名号“培养正气”的店里吃到的汽锅鸡,“汤清如水,而鸡香扑鼻”。他认为对于鸡而言,汽锅鸡是最好的烹制方法。
当然,老先生当年吃的鸡是武定肥鸡,散养走地鸡,品质比现在的速成鸡要好。
他认为,汽锅鸡如此美味的原因,在于用了建水汽锅——中间的那个出口,将蒸汽直接引入锅里,逼出食物本身的汁水,保持了鸡的原汁原味。
那本杂志当然介绍了汽锅鸡的做法:用刚刚下蛋的母鸡,或者刚刚开叫的公鸡来做,斩成件,焯水沥干,用姜片、小葱、菇片、黑木耳打底,将鸡块铺上,淋入一些花雕、生抽、一点点醋,然后放到汽锅中,蒸炖。
有一种做法是不焯水,而是用盐和料酒先腌2个小时,直接入锅蒸,2到3个小时后,做出骨耙肉离的完美汽锅鸡。
看到这里,虽然觉得2到3个小时时间太长,但对其美味的描述让人心生向往,于是想要找出那个汽锅买一只三黄鸡,试做一次。
都是年前的事了,鸡也是春节期间买的。结果一直放到了现在。
昨天晚上把那只三黄鸡从冰箱的冷冻室拿出来化冻,今天中午把它斩成小件,放两勺盐,一勺生粉,再淋入老抽、料油,洒上胡椒粉,调好味后腌渍了一会。
把铁锅里倒入水,烧开,把调好味的鸡块放入汽锅里,汽锅放入铁锅,隔水蒸炖。
一边再把泡发好的香菇剪去蒂,细细地洗净,捏干,把它们倒入鸡块中,瓣了几瓣蒜头拍一拍,也放到锅里,再舀四匙红剁椒均匀地铺在这一锅食材的上面。我的工作就完成了,离开厨房到书房看书去了。
半个小时后,突然想到锅里的水是否烧干,赶紧跑到厨房,果然铁锅里的水已经烧干。这时不能往锅里加水,容易炸锅。我赶紧关火,然后小心地揭开汽锅的盖子,颇有几分忐忑。
浓郁的香味扑面而来,锅里汤汁在沸腾,鸡块看上去已熟透,香菇吸了汤汁后很饱满。看上去不错,不知道味道如何。
我用筷子挟了一块尝了一下,真的很好吃,跟以往用其他方法做的鸡的味道不一样,禁不住一连吃了四块,连照都没有来得及拍——在鸡状与香菇的排列参差自然,红色的剁椒还在表面铺陈,蒸气氤氲,一锅食物最有美感的时候。

这张图片是吃饭的时候拍的
我不知道别人家的汽锅鸡是什么样的,对于我,这样就足够好。而且时间也并没有像杂志中所说的要2到3个小时。因为三黄鸡肉质较走地鸡要嫩,45分钟就可以了,再焖上一刻钟,足够。
在我的私人菜谱上,从此有了一道新菜。其实前面关于鸡的料理手法和以往并无太大差别,最后口味的独特,全在于那个汽锅。而这汽锅初买它时,不知如何操练,然后一放就是十年,想来也够漫长。
不过,第一次用汽锅做出如此美味,颇有几分自得,足以补偿。
而且发现,汽锅鸡的做法真的很简单——不用油,不用煎炒,只需要将食材的味道调好,然后就把一切交给汽锅,当然,还有其下所坐的那一大锅沸腾的水。
这一切的前提是,要把汽锅从橱柜里找出来,而不是任其闲置。
世间事,大抵如此,非独厨艺。

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