记忆犹新的美味往往只是某一种味道

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说起美食,每个人都有自己独特的见解。我的美食观是:知其雄,守其雌;知其五味,守其单一。《菜根谭》云:浓肥辛甘非真味,真味只是淡。
都道美味不寻常,奈何吃遍了人间美味,最后魂牵梦萦的却是儿时的味道,梦中的味道,故乡的味道。

(1)酱豆与酱瓜

我的妈年轻时候会做很多小吃,例如地瓜炸饼,高丽菜包子,三合面,芋头饼,腌菜和腌瓜等。每一道菜都在记忆里,那是小时候的味道,家乡的味道。妈妈最擅长做酱豆,酱豆是闽南人喜欢吃的一种腌制发酵菜,属于调味品,开胃消食。
豆酱,用黄豆煮熟,晾晒,发酵而制成,是闽南传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴。这种发酵的豆子营养很高,很适合做肉食的佐料。既能以之代盐,又能增强食欲。现在,就让我来介绍酱豆和酱瓜的做法吧。
至今犹记,春天种下去的黄豆,到了秋天收获成果。妈妈把黄豆蒸熟,晾晒在簸箕里,簸箕在院子里整齐逐一排开,远看就像画饼的簸箕,在日光下幽幽散发出浓郁的豆香。晾晒蒸豆,必须盖上稻草,三五天后就长出了黄绿色的霉菌,然后经过三次的清水浸湿,再次反复晾晒至完全脱水干燥,至此黄豆完成了蜕变,变成了棕褐色的芬芳馥郁的酱豆干品。这就是制作黄豆酱的原料了。
酱豆干入缸,加入白酒和调味料,慢慢等待发酵,微生物会赋予它新的营养成分和新的味道。黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效。

黄豆酱亦是腌制菜瓜必不可少的原料。在很小的时候,每年我都看见妈妈从菜园里采摘了几百斤的菜瓜,用扁担挑到河边清洗,然后在院里晾晒,沥干菜瓜上的水分,再一条一条井然有序的摆放在两个巨大的陶缸里,妈妈一边洒下食盐,一边均匀地铺洒酱豆干品,再点缀着生姜片和蒜瓣。快满缸的时候,用大石头压实,盖上盖子,最后用黄泥巴封住缸口,以防止变质和雨水渗漏。
过了一个月左右,这两大缸的菜瓜就可以食用了。这是一款闽南风味的咸瓜,清香的菜瓜味道和浓郁的酱香味道完美结合,再搭配一碗大米粥,非常的开胃消食。它们是我们一家人一年的口粮,在食物极端匮乏的年代,这两缸咸咸香香的酱瓜能帮我们一家人度过春夏秋冬。
多年以后,随着生活物质变丰盛,这样的酱豆和酱瓜再也吃不到了。它们成了记忆里的味道,有的时候胃口不好,吃不下饭,心心念念的就是妈妈腌制的酱豆和酱瓜。所以,我会满菜市场找这样的酱豆和酱瓜,遇到了总是欣喜不已,迫不及待买回家品尝,却再也尝不出儿时的味道了。原来,味道是有记忆的。

(2)酱牛肉与咸鱼

我读初中的时候在学校寄宿,那个时候,寄宿的学生都要自带大米和搪瓷盒,自己淘洗大米,在食堂蒸饭吃。配菜也是自带的。妈妈每周都煮一大搪瓷杯的酱牛肉给我带去学校。这酱牛肉就是用自家腌制的酱豆酱瓜炖煮的。这一大杯的牛肉通常够我吃上三天。其他同学也是这样的自带口粮,海边来的寄宿生就带咸鱼或煎鱼。那个时候,带咸鱼的同学羡慕带酱牛肉的;带酱牛肉的羡慕带咸鱼的。但是,大家都老实本分,不会想入非非想吃别人带的饭菜,因为大家都知道那是一周或至少半星期的口粮。

当然,偶尔也会发生不愉快。有天放学,同宿舍有人发现咸鱼被偷吃,紧接着又有人发现酱牛肉也立减大半。估计是趁大家在教室上课,偷偷潜入宿舍,像猫儿一样肆意偷腥。看来是真的馋嘴,大家只是笑笑,也不深究,原因是这样咸的鱼和酱肉,不就着米饭一块儿吃,吃了也挺受罪的!但是,有一次是例外,失窃咸鱼的同学很恼火了,她放出狠话:“下星期,咸鱼要做得更咸,偷吃就咸死你!”另外一个同学也附和:“下星期,酱牛肉也要做得更咸,一样咸死你!”大家哈哈哈大笑,估计是咸滋味具有威慑力量,偷吃这样的事以后再也没有发生了。
说起这样的咸滋味,都是因为学生不是在食堂用膳,而是在宿舍。宿舍没有冰箱,咸鱼咸肉就依靠最原始的保鲜剂食盐来保存。我的三年初中生涯几乎都吃妈妈做的酱牛肉。冬天,酱牛肉可以保鲜三四天,到了夏天,几乎就只能保鲜两天,因为没有冰箱,也因为防猫咪来光顾,都要盖盖子,不敢保存太久,容易变质。
酱牛肉吃完,我会在食堂买蔬菜吃。不够的话,我会自带一瓶酱油,浇在米饭上面,那个时候经常觉得肚子很饿,酱油浇在白米饭上都觉得很好吃。曾经固执地认为自己个子不高身体较弱,和长身体的时候食谱单调不无关系。但是,我还是要感谢妈妈的酱牛肉,没有这酱牛肉,也许我会长成歪瓜裂枣,因为酱牛肉是用自家腌制的酱豆和酱瓜炖煮而成,其营养价值不容小觑。

(3)炸枣和甜油叠

读初中的时候,我们没有零食,没有见过果冻布丁,牛奶饼干也是没有的。水果太奢侈,整个宿舍几十人也没见过谁带水果到宿舍。大家都一样贫穷,一样的在长身体,一样的都嘴馋。那时候,一个卖炸枣和甜油叠的小女孩走进了我们的视线,每天中午午休的时候,小女孩总在宿舍走廊轻声呼唤:“卖炸枣,卖甜油叠,好吃的炸枣,好吃的甜油叠,一个只要五毛钱!”
口袋里的零钱总是不够用。炸枣和甜油叠,一个五毛钱,吃了一个舍不得买第二个,所以,那味道总是回味无穷,并且魂牵梦萦。

口袋里有零钱的同学不多。小女孩的声音实在太有诱惑力。我们宿舍的吴梨花是舍长,有一次她很生气地对小女孩怒吼:“滚,别打扰姑奶奶的好梦!”然后,吴梨花的死党庄庭影一跃跳下床,砰地一声关上宿舍门。最后,大家在迷迷糊糊的睡梦中,听着走廊上小女孩甜甜的声音:“卖炸枣,卖甜油叠,一个五毛钱。”
现在,生活物质丰盛了,炸枣和甜油叠可以任性吃到饱,却再也没有原来想吃却吃不到的那种味道了。我想不是味道变了,而是心情变了,那种欲得而不得的梦中的味道再也无处可寻觅,那就留在记忆里吧。

(4)闽南著名小吃土笋冻

土笋冻,这是地地道道的闽南风味小吃,它们被装在一个个透明的小碗里,碗中盛满胶质透明物体,其中隐约可见几条类似竹笋的东西。很多外地游客都认为是用土笋制作而成的,其实,它并不是笋,而是海里的一种软体动物,名字叫方格星虫。这种虫子生活在海边的滩涂上,全身细软无毛,看起来和蚯蚓有些相似。这些动物喜好在纯净的海洋环境里生长,一遇到海水污染则无法存活,因此一直被誉为“环境标志生物”。海边人常常在退潮的时候,带着工具到滩涂上挖掘,几个小时才能挖到几斤。因为目前还没有被大量养殖,只能通过人工挖掘的方式获取,所以身价越发走高。

第一次吃土笋冻的游客一定是勇敢的!上个月,在晋江安平桥桥头,熊玮老师请我们吃她亲戚家新开张的闽南小吃土笋冻。那味道真是甘甜鲜美,可是,请客的人自己不吃,她说虫子的样子可怕,不敢吃!哈哈,我们敢吃的人都说美味,回味无穷。她却是多次有机会吃,不敢吃。
虽然土笋不是笋,而是一种蠕虫。但是,经过熬煮的蠕虫,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状。它含有大量的蛋白质和脂肪,同时还有丰富的钙和铁等营养成分,常食对人体大有好处,而且老少皆宜。
我女儿就很爱吃土笋冻。她说泉州百汇门口老婆婆的土笋冻是最好吃的,只爱这家的味道,其他的都觉得味道不对。
哈,每个人心中都有自己的美食,味道都是独特的,没有最好的,只有最爱的。
土笋冻是天然健康的美味,建议大家来泉州晋江或厦门一游的时候,不要错过这道风味小吃。

(5)后 记

老子《道德经》云:“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽。此言不虚,诚不我欺。”所谓美食,除了美味,还包含浓浓的乡情亲情。美食挑拨着我们的味蕾,刺激着我们的好奇心,总能令人不断的猎奇,永无止境。但是,梦中的美食,记忆犹新的美味往往只是某一种味道。唯此味道独特无二,故一味永回味。

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