每一次尝试和创造 都只能为下一次的创造提供大致的方向

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所属分类:散文精选

一句地球人都知道印度咖喱,那印度咖喱是什么?

有人说:是由郁金、姜黄、胡椒等物调制而成的。那是英国人定义的印度咖喱,所以,不对。

有人说:是用胡椒与面粉、土豆粉等调制而成的。那是日本人弄出的咖喱,也不对。

还有人说:……

其实,印度咖喱,是包罗万象的广阔分类,本身,并不存在标准化的印度咖喱。

咖喱在英文中是叫curry,这词最早是由泰米尔语音译而来,最早指的是酱汁。印度咖喱,是印度各种各样酱汁的总称。
始作俑者
西方造船业迅猛发展不久,英国人开始往东方淘金。当时的英国就和土暴发户差不多,看什么都新鲜。

当时他们去东方,最想要的是什么?香料、瓷器和金银。这三者,又以香料为最,因为当时的时代,生产力极度低下,香料可是奢侈品,香馍馍。

16世纪末年,英国发现了印度人爱蘸着酱汁吃东西,而且调出的酱汁还很爽口。数年之后,东印度公司成立,印度陆续来了许多英国人,他们中的大多数都爱上了酱汁的味道,于是,印度酱汁美味被传开在英伦三岛。

传开归传开,你总得告诉国人这种酱汁是怎么做的吧!大家都来自英国,口味都差不多,喜欢的酱汁也就差不多。英国人一合计,印度酱汁应该有姜黄、郁金和胡椒三位主料,好家伙,印度酱汁被英国人限死了。

印度的酱汁风格种类多样,理论上,配方可以多到无穷。每个地方,每个人都可以调制出一种风味的酱汁。

咖喱讲究的是个人风格和创造性,其实没有固定的调配法和原材料。在印度,一个地区,一个村庄,因为个人的口味不同,调配的酱汁都不一样。

花式咖喱
这就和外国人想定义中国的菜一样,那根本是不可能的。同样是一道糖醋排骨,上网搜索菜谱,就有20多种做法,其中的差异看似不大,其实天差地别。

当时的英国还只是土老帽,怎会懂得这个道理。
不是印度咖喱的咖喱
东亚、东南亚这边,咖喱和当地饮食文化结合的非常好。

泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。因为属于热带雨林气候,湿气较重,泰式咖喱走上了本土化道路,普遍放入了香茅、鱼露、月桂叶等物,祛除湿气,增加口感,独具特色。所以,泰国的咖喱深受周边国家的喜爱。

泰国咖喱名声虽响,但泰国人一年其实吃咖喱的次数并不多,吃咖喱最多的是日本人。据统计,他们一年要吃60多顿咖喱。

明治维新之后,日本引进了西方饮食,英国定制版咖喱也在其列。

据说,日本的海军也在这一时期起步,正在思索官兵的伙食问题。咖喱方便炖汤,配米饭易于入口,方便携带。并且在船上使用,因为汤汁浓稠,不会被波涛带动翻溅,所以,咖喱在日本迅速流行起来。

咖喱被日本商人改造,用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱,加上果糖甜味。日式咖喱比起印度风味,辣不足而甜有余,浓稠有味,是日本人眼中就米饭得最佳伴侣

而中国人所吃的咖喱,最初是由广东引进的,是经过了马来西亚、新加坡等国风味融合后的南洋香料。那边喜欢什么?沙茶嘛!所以有些中式咖喱菜,甚至会掺杂沙茶。


青咖喱

日式咖喱猪扒饭

我要不一样的咖喱
如今我们所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,其实是英国人定制、日本与东南亚各地再改良过的东西,是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂这些调料所组成的“某一类印度酱汁”。

而寻常印度老百姓厨房里,绝对不会有咖喱粉这玩意——印度人是现场自己调的,而且各家的咖喱,风味大大不同,绝对不会标准化,更不会有所谓纯正的咖喱味。

就像一个地道厨师的家里,绝对不会有鸡精,他会用鸡来吊汤或者用咸肉来增加鲜味;而在正宗的烧烤店里,他们都是自己做酱料来蘸东西,绝对不会去超市里买标准化生产的酱料。你的脑袋里有数不尽的创意来制作咖喱,请问,你会天天重复吃一种吗?

这应该是目前超市里最多见的一种咖喱了(冰箱里还有半盒= =)
最后讲个故事
去过印度的朋友告诉我,他在印度吃过的咖喱,没有一次是重复的,常常同一个厨子,用同样的材料,这次调出的酱和下次调出的酱味道都不一样。

他说,他吃过最难忘的咖喱,是一种类似芥末和朝天椒结合体味道的东西,刚一进嘴巴,就感到舌尖上发麻,脑袋嗡的一下就炸开了,紧接着鼻涕眼泪都下来了,但这种味蕾刺激感一下子就消失了,马上,胃里就有了抑制不了的食欲。这种咖喱,他很喜欢,每次造访印度,他都会去这家店。但是,老板每次作出的咖喱都有细小的差距,有时候是芥末感强一点,有时候是朝天椒的感觉明显一点。

店老板告诉他,咖喱是没有固定食谱了,每一次尝试和创造,都只能为下一次的创造提供大致的方向,而制作——

每次都是新的开始。

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