我陶醉在烤鱼的美味之中 鱼肉嫩白爽口而不腻鱼骨脆香而不硬

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今年三月份,应朋友之邀,笔者去泰安参加了山东散文笔会,空闲之余,还有幸游览过泰山。
五月份,又承蒙诸城作协宋兆梅主席之邀,随作协的文朋诗友,乘着雅兴去爬临朐的嵩山。虽说都叫嵩山,同音、同字但跟河南的嵩山却风牛马不相及,一座山在河南,一座山在山东,据临朐美女作家祝红蕾介绍:嵩山是临朐的第二大高山。
嵩山位于临朐县城西南25公里处,东路位于五寺路中段(上坪村),西路在仲临公路嵩山水库段,面积陆仟余亩,共有山峰九座,主峰九龙顶海拔760米,为花岗岩与石灰岩混合结构,具有丰富的金矿、银矿,而有名的嵩山玉在明朝就作为贡品上奉皇宫。
嵩山植被丰茂,风景林多为黑松、赤松、落叶松、柞树等。山下有壹仟余亩的山果园,是潍坊地区唯一的花果山,3-9九月份各种山花次第开放,景象十分美丽。西路大峪沟是江北最大的热带雨林,藤蔓密布,苔藓遍地,溪水潺潺,落叶如棉。拾阶而上千余米,便到两山夹峙的南天门。东路嵩山牌楼门为山东之最。早在明朝就有龙泉寺。

据临朐作协主席张克奇介绍:龙泉寺建筑规模宏阔,斗拱飞檐,雕梁画栋,金碧辉煌。当年明朝进士张印立赞龙泉寺诗曰:“嵩山山下海门开,万谷幽萝映绿苔,榻下龙窥丹灶火,池中月浸紫霞杯,渔郎不识花津远,桂子方从鹫岭培,自是千文豹地,丰檐风日往徘徊。”当时一年四季香火不断,人山人海,商贾云集,盛极一时。今又扩大规模,恢复古迹,清挖龙泉,恢复喷涌。增建天籁园、龙泉广场,恢复杭州知府张印立“上青天书院”,展出上青天书院钢印一方,并有张印立宦余次嵩山别野,有诗为证:峰壑葫芦内韫河,千宝气瀑菁华,织霞尚尚有丹田在,征月岂无赤水槎,山静曾惟云悠涌,林深不为鸟繁华,十年未预仙源路,今日才看百叶花。在九龙顶下约50米处有一洞,名曰“苏三洞”。传说苏三其人武艺高强,能飞檐走壁,一夜之间能往返山西,在这一带杀富济贫,深得民心,明万历3年,得道成仙。为示纪念,当地百姓尊为“苏三爷”,贡于洞中,每年的九月六日为苏三爷成仙日,至今香火不断。九龙顶,海拔760米,山势险峻,立壁千仞,甚是俊秀,具有华山之险,跨度60余米的钢索天桥与一线天相接,是该风景区的一大景观,而著名的“上观花”、“下关花”则更是让人心旷神怡的地方。八仙洞在圣水泉边,传说八仙去东海蓬莱时路过嵩山,干渴至极,随口喝了王母的圣水泉,在八仙洞内得道成仙,传说洞内还有八仙睡过的印迹。
爬山之余,中午就餐在一个普普通通的农家院落,全体会员实行AA制,按照临朐的风俗习惯,贵客到来,特别是那些重要客人,家庭上菜都是按喜宴标准,八仙桌先摆上八个大盘,说是八个大盘其实就是我们平常家庭中的八个小碟子,一般是四红四绿,也就是小蝶里装上五六块糖果,或者凉拌肉菜之类的佳肴,接着上炒菜,一口气,上到十六个,全是碗口大的小蝶,八个人每人一筷子就没有了,最后才上八个大碗,也就是我们平时用的小白碗,还算不错每个人都能吃到肉和菜,听说一桌下来,共计二十四个菜。可惜,二十四个菜中唯独缺少鱼,入乡随俗,也许这是临朐民间的风俗习惯吧!
在我们老家每逢过年过节或者喜宴,张家胡同里也有上菜标准,一般都是八盘八碗,喜宴不算(喜宴一般都是十二、十四、十六、十八或者二十,为讨吉利都是双头数),八盘都是大盘,直径一般都是25或者30公分,盘中一般装有四凉四热。八碗跟临朐的白碗差不多,几乎全是热菜,一般都是丸子类,汤类或者炖肉、炖菜类,菜肉的种类虽没有临朐宴席那么多,但胡同里老早就有一种说法,你去某某家做客吃的啥?俺吃得八盘八碗。在这八盘八碗中有一道菜必须有,那就是鱼,不管是鲤鱼还是鲫鱼,或者是海里的鱼,鱼必须有,年年有余(鱼)取得就是鱼的谐音,这方面跟临朐的风俗习惯不同,胡同里老早就有一种无鱼不成席的说法,说的就是这个意思。
记得小时候,胡同里有一种美食叫烤鱼,而烤鱼烤得最好的属王中军。王老板的先祖本来就是一位美食高手,他的祖父和父亲都在胡同里开过酒店,手艺传到他这一辈烤鱼便成了他的拿手菜。

在凉台平原上,龙泉酒家跟别的酒店烤鱼方法不同。
首先选取的鱼跟别人不一样。王老板选取活蹦乱跳的鲫鱼,而其他人选择是鲤鱼。其次,选食材的标准和要求也不一样,他要求个大,一般都在八两之上,一斤的鲫鱼最好,因为峡山湖通过这几年的治理,水变得格外甜,又无杂质,无污染,无寄生虫病,更让人放心地是刚从芦苇荡里捞上来的鲫鱼,泥腥味淡,鳞片铮亮并且带有鲜活的光泽。鱼的眼珠汪活、透亮、乌黑、放光。鱼的嘴巴伴随着蹦跳一张一合,用手提起来甩在地上,尾巴拍得地面啪啪直响,这说明鲫鱼身体健壮而显得有活力,不是病鱼或者死鱼。鱼的尾鳍要求也很讲究,一般选择鱼鳍刺尖的,硬的,并且带有一定的粘液。鱼鳃的要求那就更严了,伸出食指或者中指,用手轻轻抠开鱼鳃,鳃纹鲜亮伴有血红色,鱼鳃硬骨上均匀排列鱼鳃纹理,用手指抠进去还有一种湿润的光滑感,随后有鲜红的血液顺着手指向外流出。
烤鱼烹饪的方法也不一样。一般酒家将鲤鱼洗净,从腹部到头部一开为二,背部却相连,用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味。然后,在烤箱底盘刷油,将腌渍好的鱼放入烤箱撒上辣椒面,五香粉、放上姜片上下火,一百八十度烤大约二十至二十五分钟取出翻面,并在另一面,再撒孜然粉、辣椒面,五香粉,转二百度烤到鱼表面干爽即可食用。
王老板却不用这种方法,他采取原始的,普普通通的,原汁原味的方法来烤鱼,其制作过程是:先把鲜活的鲫鱼全身洗净,用刀从腹部到头部切开一分为二而背部相连,动手去掉五脏,用清水冲洗,特别是鱼身上的淤血一定要用水冲掉,再用刀刮去腹部的黑脂,去掉杂质与腥味。然后,把鱼放在盐水里渗泡五分钟,动手捞出,用铁网夹子把鲫鱼身子网住,在不加任何作料的前提下放在炭火上烧烤,炭火可不是咱家的煤炭而是木炭,如果家中有干木柴更好,特别是苹果树或者桃树的木柴最好。待鲫鱼的表面冒油泡,再翻过来用炭火烧烤鱼的另一面,直至表皮出现酥脆的微黄色,鱼鳞竖起外翻,表皮不再泛油冒泡,鱼骨松脆,才从炭火上取下,掀开网状烤夹,把鱼放在白瓷盘里用筷子夹住趁热吃。这时,你就会发现,鱼皮嚼在嘴里表面酥脆且留有余香,鱼肉嫩白爽口而不腻,鱼骨脆香而不硬。不信?你用筷子夹住一块轻轻放进嘴里,慢慢细嚼,鱼刺在嘴里再也毫无刺痛之感。
我正陶醉在烤鱼的美味之中,突然,身后传来一句,“菜上齐了,一共二十四道菜。”美女服务员打断我的思绪,惹得八仙桌上的诗友来了兴致,乘着酒兴,他饶有兴趣地数了数,一个不少,一个不多,正好二十四道菜
看来,一个地方,有一个地方的风俗习惯,时间不早啦,嘿嘿,黄主席咱们开饭?

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